흑염소진액은 어떻게 만드나요?
순이네흑염소가 쓰고, 에 마지막으로 고쳤습니다.
순이네는 김해 구산동 매장에서 흑염소진액(엑기스, 흑염소즙)을 직접 달입니다. 핏물을 뺀 흑염소 지육과 부재료를 항아리에 넣고 정수 물을 부어 18시간 중탕한 뒤, 유압기로 짜고 기름을 3~4회 걷어 내고 두 번 더 끓여 110ml 파우치에 담습니다. 주문하신 분께는 재료를 안친 사진을 카카오톡으로 보내 드립니다.
한 솥을 달이는 데 이틀이 걸립니다. 첫날은 재료를 안쳐서 밤새 달이고 이튿날은 짜고 걷고 끓여서 담습니다. 한 솥에는 흑염소 지육 12kg 이상을 넣고 120포를 냅니다. 아래에 저희가 하는 순서대로 적었습니다.
- 정수 물을 받습니다
- 부재료 23가지를 깝니다항아리 바닥에 먼저
- 지육을 올리고 물을 붓습니다뼈를 발라내지 않은 채로
- 18시간 중탕합니다항아리 바깥에도 물을 채우고 뚜껑을 잠가서
- 유압기로 짭니다
- 기름을 3~4회 걷어 냅니다
- 가스불에서 다시 끓입니다거품과 남은 기름기를 걷으며
- 포장기에서 한 번 더 끓여 담습니다110ml씩 120포
첫날: 안치고 밤새 달입니다
정수 물을 받습니다
제일 먼저 정수 물을 받아 둡니다. 진액에 들어가는 물은 모두 정수 물입니다.
먼저 정수 물을 받습니다. 항아리 바닥에 부재료를 깝니다
기본으로 넣는 부재료는 23가지입니다. 두 달분(120포)은 주문 전에 말씀하시면 부재료를 빼거나 곡류만 넣어 달일 수 있습니다.
항아리 바닥에 부재료를 먼저 깝니다. 지육을 올리고 정수 물을 붓습니다
핏물을 뺀 흑염소 지육을 부재료 위에 올립니다. 뼈를 발라내지 않은 채로 넣습니다. 그 위에 재료가 잠길 만큼 정수 물을 붓습니다.
부재료 위에 핏물을 뺀 지육을 올리고 정수 물을 붓습니다. 항아리 바깥에도 물을 채웁니다
항아리 뚜껑을 덮고, 중탕기 안 항아리 바깥에도 물을 채웁니다. 이렇게 바깥에 물을 채워 달이는 것이 중탕입니다.
항아리 뚜껑을 덮고 항아리 바깥에도 물을 채웁니다. 뚜껑을 잠그고 18시간 중탕합니다
중탕기 뚜껑의 볼트를 잠그고, 주문하신 분 성함과 보내는 날을 적은 메모지를 붙입니다. 밤새 일정한 온도와 압력으로 달입니다.
중탕기 뚜껑을 잠그고 밤새 달입니다. 한 대에 한 솥씩 들어갑니다.
여기까지 하고 나면 재료를 안친 사진을 주문하신 분께 카카오톡으로 보내 드립니다.
이튿날: 짜고, 걷고, 두 번 더 끓여 담습니다
압력을 빼고 뚜껑을 엽니다
밤새 달인 뒤 중탕기의 압력을 빼고 뚜껑을 엽니다.
18시간 뒤 압력을 빼고 뚜껑을 연 모습. 유압기로 짭니다
밤새 달인 것을 식품용 자루에 담아 유압기로 눌러 짭니다.
자루에 담아 유압기로 눌러 짭니다. 기름을 3~4회 걷어 냅니다
짜낸 진액 위에는 기름이 가득 뜹니다. 진액을 식혀 가며 여러 번에 나눠 걷어 냅니다. 기름을 걷고 나면 짙은 갈색 진액이 보입니다.
짜낸 진액 위에 뜬 기름. 이 기름을 3~4회 걷어 냅니다. 가스불에서 다시 끓입니다
기름을 걷어 낸 진액을 가스불에 올려 다시 끓입니다. 끓이면서 거품으로 떠오르는 것과 남은 기름기를 걷어 냅니다.
가스불에서 다시 끓이며 거품을 걷어 냅니다. 포장기에서 한 번 더 끓여 담습니다
포장기로 옮겨 한 번 더 끓인 다음 110ml씩 파우치에 담습니다. 한 솥에서 120포가 나옵니다.
포장기에서 한 번 더 끓여 110ml씩 담습니다.
달인 뒤에 하는 일
포장하고 남은 자투리는 한 달쯤 보관합니다. 드시는 분이 맛이 지난번과 다르다고 연락을 주시면 꺼내서 맛을 봅니다. 재료는 매번 달아서 안치는데도 솥마다 조금씩 차이가 날 수 있어서입니다.
택배는 스티로폼 박스에 담아 보내 드립니다. 매장에서 받아 가시는 분께는 종이 박스에 담아 드립니다.
중탕이란 무엇인가요?
중탕은 재료를 넣은 그릇을 불에 바로 올리지 않고 그릇 바깥에 물을 채워서 달이는 방식입니다. 순이네는 지육과 부재료를 넣은 항아리를 중탕기에 앉히고 항아리 바깥에 물을 채워 달입니다.
중탕기 한 대에 한 솥(지육 12kg 이상, 120포)씩 들어갑니다. 진액, 즙, 엑기스, 중탕 같은 이름이 어떻게 다른지는 진액, 즙, 엑기스, 중탕의 차이에 적었습니다.
흑염소진액은 몇 시간 달이나요?
순이네는 항아리에서 18시간 중탕합니다. 그 뒤 유압기로 짜고 가스불에서 한 번, 포장기에서 한 번, 모두 두 번 더 끓입니다. 안치는 날부터 담는 날까지 이틀이 걸립니다.
기름은 왜 걷어 내나요?
밤새 달인 진액을 짜면 위에 흑염소 기름이 가득 뜹니다. 순이네는 이 기름을 3~4회 걷어 내고 다시 끓이면서 남은 기름기를 한 번 더 걷어 냅니다. 기름을 걷고 다시 끓이는 데 들인 품만큼 맛이 달라진다고 저희는 느낍니다.
주문하면 며칠 만에 받나요?
주문에서 도착까지 4일에서 7일 정도 걸립니다.
두 달분 120포는 주문을 받은 뒤에 한 솥을 달이기 때문에, 주문이 밀려 있으면 늦어질 수 있습니다. 구성과 값은 가격과 구성에, 무엇이 들어가는지는 흑염소진액에 적었습니다.